Question

下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是（　�。�

• A、毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸
• B、鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗
• C、用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗
• D、其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃，代謝類型為異養(yǎng)需氧型；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間．

解答： 解：A、毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶，該蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，A正確；
B、腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，B錯誤；
C、用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗，C正確；
D、其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，D正確．
故選：B．

點評：本題考查了腐乳制作的相關內容，意在考查考生的識記能力和理解能力，屬于容易題．考生要能夠識記腐乳制作的原理；識記制作過程中酒精和鹽的用量，能夠分析用量少或多對腐乳制作的影響；識記腐乳制作的過程．