Question

【題目】下圖為某品牌老醋部分生產(chǎn)工藝流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

（1）在酒精發(fā)酵階段所用微生物為酵母菌。此過(guò)程中，一般的操作方法是先往發(fā)酵罐通氣，后密閉。目的是讓酵母菌在通氣狀態(tài)下通過(guò)______________(填“有性”或“無(wú)性”）生殖，快速提高發(fā)酵罐中酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，所用的微生物主要是______________，與酵母菌相比，其結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是______________。該階段與酒精發(fā)酵階段相比，在發(fā)酵條件上的主要區(qū)別是______________(2分)。

（3）在醋酸發(fā)酵階段，該品牌老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。

①發(fā)酵過(guò)程中，每天翻動(dòng)上層醋醅的目的是_____________________________________________________，

據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的趨勢(shì)是____________________________。

②乳酸含量高是該品牌老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中______________(填寫(xiě)“上”或“下”）層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸，寫(xiě)出該過(guò)程的反應(yīng)式_____________________________________(以葡萄糖為反應(yīng)原料）。

Answer 1

【答案】(除注明外，每空1分，共10分)（1）無(wú)性（2）醋酸桿菌(或醋酸菌） 沒(méi)有核膜(或沒(méi)有真正成形的細(xì)胞核） 溫度更高、有氧氣條件下進(jìn)行(2分，寫(xiě)出一點(diǎn)給1分，其他合理答案可得分）

（3）①增加醋醅內(nèi)部氧氣含量,有利于醋酸發(fā)酵先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定

②下 C6H1206（酶）→2C3H603十能量(2分）

【解析】（1）酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧氣的條件下可以進(jìn)行有氧呼吸，屬于無(wú)性繁殖；在沒(méi)有氧氣的條件下可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

（2）醋酸發(fā)酵的主要菌種是醋酸桿菌，屬于原核生物，與真核生物相比，其沒(méi)有核膜包被的成形的細(xì)胞核；醋酸桿菌是好氧菌，醋酸發(fā)酵需要通氧氣，并且需要較高溫度下進(jìn)行。

（3）①醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，只有在氧氣充足的時(shí)候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸，所以發(fā)酵過(guò)程中，每天翻動(dòng)上層醋醅，以增加醋醅內(nèi)部氧氣含量,有利于醋酸發(fā)酵先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定。

②乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行的無(wú)氧呼吸，因此發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中下層醋醅有利于乳酸菌繁殖，乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，方程式為C6H1206（酶）→2C3H603十能量。