Question

【題目】食品發(fā)酵是一種古老的食品保存和風(fēng)味加工的生物技術(shù)，已有數(shù)千年歷史。回答下列有關(guān)問題。

（l）果醋的制作常在果酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行，制作時(shí)需要檢測(cè)果醋中活體醋酸菌的密度，一般采用_________法，該方法所得活菌數(shù)目往往比實(shí)際數(shù)目低，原因是_______________________。

（2）腐乳是豆腐經(jīng)毛霉等微生物發(fā)酵后腌制而成，在豆腐表面長(zhǎng)出大量毛霉菌絲后需要加鹽腌制一段時(shí)間，然后加鹵湯繼續(xù)腌制，使腐乳色、香、味俱全，其中鹵湯中的_________使腐乳具有獨(dú)特的香味，_________能調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味。

（3）制作泡菜時(shí)，發(fā)酵過程中要注意控制腌制的時(shí)間和食鹽用量等，控制不好容易造成亞硝酸鹽含量增加，所以需要用__________________法定時(shí)檢測(cè)泡菜的亞硝酸鹽含量，其操作流程：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→_________→比色。

（4）在工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵食品中需要篩選優(yōu)良的菌種，優(yōu)良糖化酶（將淀粉水解為甜味糖）菌株的分離與篩選操作流程：溶化培養(yǎng)基→倒平板→打散孢子團(tuán)�！�梯度稀釋→涂布平板→培養(yǎng)觀察→滴加碘液→挑菌落→接種→培養(yǎng)→糖化酶活力測(cè)定→菌種保存。用淀粉瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)樣品，由于糖化酶的作用，目的菌落周圍的__________，遇碘后呈褐色圈，而平板的其他部位呈藍(lán)色，所以判斷目的菌糖化酶活力強(qiáng)弱及篩選的方法是____________________________。

Answer 1

【答案】稀釋涂布平板 當(dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌連在一起時(shí)，平板上觀察到的只是一個(gè)菌落 12%酒 香辛料 比色 制備樣品處理液 淀粉被水解 目的菌落周圍褐色圈的直徑越大，該菌的糖化酶活力越強(qiáng)，可根據(jù)褐色圈的大小篩選出糖化酶活力強(qiáng)的菌株

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

2、微生物活菌計(jì)數(shù)方法常用稀釋涂布平板法。

3、腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊變質(zhì)。

4、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)。

（1）檢測(cè)所得果醋中活體醋酸菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，該方法是借助微生物培養(yǎng)形成的菌落數(shù)目和稀釋倍數(shù)計(jì)算，間接得出樣品中的活菌數(shù)目，由于稀釋涂布時(shí)可能會(huì)有兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌連在一起形成一個(gè)菌落，因此該方法計(jì)算出的細(xì)菌數(shù)目往往比實(shí)際的活菌數(shù)目低。

（2）腐乳制作時(shí)要加鹵湯裝瓶密封腌制，使腐乳色、香、味俱全，鹵湯主要由12%的酒和香辛料配制而成，其中酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。

（3）制作泡菜時(shí)，需定期用比色法檢測(cè)泡菜的亞硝酸鹽含量，通過將待測(cè)溶液與試劑反應(yīng)后的樣品和標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量，所以需要制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和制備樣品處理液進(jìn)行比色。

（4）由于糖化酶能將淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖及葡萄糖，加碘后不變藍(lán)（呈褐色），從而使目的菌落周圍出現(xiàn)褐色圈，在相同培養(yǎng)條件下，目的菌落周圍褐色圈的直徑越大，該菌的糖化酶活力越強(qiáng)，所以可根據(jù)褐色圈的大小篩選出糖化酶活力強(qiáng)的菌株。