Question

在傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵生產中，常利用酵母菌來釀酒、利用醋酸菌發(fā)酵生產食醋、利用毛霉生產腐乳和利用乳酸菌發(fā)酵生產泡菜等．請回答以下問題．
（1）如圖是利用葡萄生產果酒和果醋的流程圖，請?zhí)顚懛娇騼鹊膬热荩?div id="ae1ifnu" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

，其反應式為

 

．

（2）腐乳“聞著臭，吃著香”，利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產生兩種酶，即

 

．其中從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐相當于微生物的

 

．加鹽的作用是

 

和

 

．
（3）泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制

 

、溫度和

 

，否則容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．根據微生物的活動情況和發(fā)酵產物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段．發(fā)酵初期菜剛入壇時，此時較為活躍的微生物是

 

，發(fā)酵過程中有較多氣泡生，氣泡中的氣體主要是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）酒精發(fā)酵后還可以進行果醋發(fā)酵，其反應式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，其原理是：蛋白質

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐相當于微生物的培養(yǎng)基．腐乳制作過程中，加鹽的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質．
（3）泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量，否則容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．泡菜發(fā)酵過程分為三個階段，發(fā)酵初期菜剛入壇時，此時較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌，發(fā)酵過程中有較多氣泡生，氣泡中的氣體主要是CO₂．
故答案為：
（1）醋酸發(fā)酵    C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O 
（2）蛋白酶和脂肪酶    培養(yǎng)基   析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬   抑制微生物的生長，避免豆腐變質
（3）腌制時間食鹽用量    大腸桿菌和酵母菌    CO₂

點評：本題結合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．