Question

生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋制作是常見的例子．
（1）果酒、果醋制作中，都需要大量純種發(fā)酵微生物，所以首先要對發(fā)酵微生物進行培養(yǎng)，在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件外，還要考慮溫度、

 

、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需對培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進行

 

（消毒、滅菌）；操作者的雙手需要進行清洗和

 

；靜止空氣中的細菌可用紫外線殺滅，其原因是

 

．
（2）以下是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請分析回答：在果醋發(fā)酵過程中，用

 

證明是否有醋酸生成．果醋發(fā)酵時使由甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5min1滴，并不斷通入

 

．如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在

 

．此時裝置需要修改的地方是

 

．果酒制果醋的反應式為：

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,生產果汁酒以及生產醋的裝置

專題：

分析：1、無菌技術：
（1）消毒指用比較溫和的物理或化學方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達到無害化．常用消毒方法：煮沸消毒法、紫外線照射、巴氏消毒法和化學藥劑消毒．
（2）滅菌指用強烈的物理或化學方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細菌的芽胞．常用滅菌方法：灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌法．培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿、接種環(huán)、實驗操作者的雙手、空氣、牛奶所采用的滅菌和消毒方法依次：高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌、灼燒滅菌、化學消毒、紫外線滅菌、巴氏消毒法．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件外，還要考慮溫度、酸堿度、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需對培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進行滅菌；操作者的雙手需要進行清洗和消毒；紫外線能使蛋白質變性，可殺滅空氣中的細菌．
（2）在果醋發(fā)酵過程中，可用pH試紙證明是否有醋酸生成．參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此進行果醋發(fā)酵時要不斷通入無菌空氣．酒精發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃；酒精發(fā)酵需要無氧環(huán)境，因此用此裝置不需要通入空氣．果酒制果醋的反應式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）酸堿度   滅菌    消毒    紫外線能使蛋白質變性
（2）pH試紙     無菌空氣     18～25℃不需要通入空氣    C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O

點評：本題考查無菌技術、果酒和果醋的制作，要求考生識記無菌技術；識記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．