Question

（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

 

．

 

可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是

 

．
（3）蘋(píng)果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類(lèi)型為

 

的

 

的發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是

 

．
（4）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專(zhuān)題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）果醋的制作過(guò)程需要氧氣，制作腐乳時(shí)需要瓶裝密封，而泡菜制作過(guò)程中所需的乳酸菌是厭氧菌，不需要氧氣．
（3）果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為30～35℃，醋酸菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型．
（4）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，其相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

2CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案為：
（1）毛霉                肽和氨基酸             脂肪酶
（2）制作果醋
（3）異養(yǎng)需氧型            醋酸菌             30--35℃
（4）C₂H₅OH+O₂

酶

2CH₃COOH+H₂O+能量

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．