Question

【題目】腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，已有近千年的歷史。腐乳的生產(chǎn)過程一般分為前酵期（培菌）和后酵期（裝瓶后常溫條件下放置，自然發(fā)酵 3 個(gè)月），采集各時(shí)段腐乳坯樣品，測(cè)定相關(guān)物質(zhì)含量如圖 1 所示�；卮鹣铝袉栴}：

（1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供的基本營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、________________。毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，將三種純化的毛霉菌種接種在酪蛋白培養(yǎng)基中得到三種單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑平均值分別為 3．2cm、2．8cm、2．9cm，菌落與透明圈一起的直徑平均值分別為 3．7cm、3．5cm、3．3cm。應(yīng)選擇菌落__________（填“甲”、“乙”或“丙”）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（2）裝瓶腌制腐乳時(shí)，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一點(diǎn)，原因是_________________________。

鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是_________________________。

（3）據(jù)圖 1 分析從“白塊”到“晾曬2d”，腐乳坯中游離氨基酸含量變化的最主要原因是____________________；加鹽腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降的原因_____________________________（答出兩點(diǎn)）。請(qǐng)預(yù)測(cè)后酵期發(fā)酵瓶中的游離氨基酸的變化是___________。

Answer 1

【答案】水、無機(jī)鹽、氮源 乙 瓶口處被雜菌污染的可能性較大，加多點(diǎn)鹽可以有效抑制微生物的生長(zhǎng) 抑菌防腐和調(diào)味 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使氨基酸含量增加 食鹽使毛霉的酶活性降低；加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出 增加

【解析】

腐乳的制作原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

制作步驟：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（1）微生物的生長(zhǎng)需要碳源、氮源、水和無機(jī)鹽。判斷產(chǎn)蛋白酶活力高低的指標(biāo)是菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑的比值，比值越大，說明該菌產(chǎn)蛋白酶活力越低，所以產(chǎn)蛋白酶活力最高的是乙組的毛霉候選菌。

（2）由于瓶口雜菌污染的概率大，加多點(diǎn)鹽可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，因此加鹽時(shí)在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些；鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是抑菌防腐和調(diào)味。

（3）“白塊”到“晾曬2d”是依賴毛霉進(jìn)行的發(fā)酵，所以毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使氨基酸含量增加，加鹽腌制后，由于食鹽使毛霉的酶活性降低；同時(shí)加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出，所以，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降。后酵期由于有蛋白酶繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，所以發(fā)酵瓶中的游離氨基酸會(huì)增加。