Question

18．臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，方便貯存．請聯(lián)系生活實際，回答下列問題：
（1）臘肉和腌自菜能保存較長時間而不腐敗，原因是腌制液濃度過高，微生物因失水而不能生存．
（2）中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基．
（3）腐乳制作的原理是蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味．
（4）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化是出現(xiàn)玫瑰紅色．泡菜昧道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康．．

Answer 1

分析 在腌制臘肉、腌白菜、腐乳的過程中均有很多的注意點，腌白菜的過程中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，此物質(zhì)屬于致癌物質(zhì)；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、鹽的用量、以及酒精濃度等，這些都是影響腐乳品質(zhì)的關鍵因素．

解答 解：（1）腌制液濃度過高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的發(fā)酵中參與的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物將豆腐中的營養(yǎng)基質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪等分解，豆腐相當于培養(yǎng)基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收．如果酒精濃度過低，豆腐容易腐敗，如果酒精濃度過高，腐乳成熟的時間將會延長，而且會影響口味．
（4）泡菜的制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細菌，用水封壇的作用是制造無氧環(huán)境．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．在未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康．
故答案為：
（1）腌制液濃度過高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉　培養(yǎng)基　
（3）蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸       抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味
（4）乳酸菌　制造缺氧環(huán)境　出現(xiàn)玫瑰紅色     未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康

點評 本題考查果酒和果醋制備、腐乳制備、泡菜的植株和微生物的實驗室培養(yǎng)的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．