Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果灑，果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為        。

②果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)       色。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是           。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類          （減少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸發(fā)酵：

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是                            。

②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生        

反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成          染料。

 

Answer 1

【答案】

 

⑴①18～25℃  ②灰綠色  ⑵①毛霉  ②增多  ⑶①抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長  ②重氮化  玫瑰紅色

【解析】

試題分析：⑴①酵母菌制果酒的溫度為18～25℃ ②檢測酒精的試劑為重鉻酸鉀，在酸性條件下變成灰綠色  ⑵①制腐乳所用的微生物主要是毛霉  ②微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶會將大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，有利于消化  ⑶①由于抗生素具有殺菌作用，因此不能用含有抗生素的牛奶制酸奶  ②泡菜中亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化

反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料。

考點：本題主要考查微生物發(fā)酵，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。