Question

3．利用微生物發(fā)酵的產(chǎn)品種類很多，且與人們的生活息息相關(guān)．回答下列問題：
（1）在果醋制作過程中時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，可將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸．
（2）冬季是北方制作泡菜的季節(jié)．蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色溶液．
（3）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)和肪肪水解，發(fā)酵完成后需加鹽醃制，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，原因是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）在果醋制作過程中時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，可將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸．
（2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色溶液．
（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)和肪肪水解；發(fā)酵完成后需加鹽醃制，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，原因是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）氧氣和糖源充足
（2）鹽酸酸化   重氮化   玫瑰紅
（3）蛋白酶和脂肪酶      析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確答題．