Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果灑，果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為

 

．
②果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下呈現(xiàn)

 

色．
③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是（用化學(xué)反應(yīng)式表示）

 

．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類

 

（減少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：
①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是

 

．
②測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

 

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

染料．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊,用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）①果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃．
②酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下呈現(xiàn)灰綠色．
③醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�其反�?yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將蛋白質(zhì)水解成分小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）①抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶．
②測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）①18～25℃②灰綠色      ③C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O      
（2）①毛霉     ②增多
（3）①抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)      ②重氮化    玫瑰紅色

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．