Question

3．將牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成為一種富有廣東特色的甜品-姜撞奶．某同學(xué)用曾煮沸的姜汁重復(fù)這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固．將不同溫度的等量牛奶中混入一些新鮮姜汁，觀察結(jié)果如表：

溫度（℃）	20	40	60	80	100
結(jié)果	15min后 仍未凝固	15min后 仍未凝固	1min內(nèi) 完全凝固	1min內(nèi) 完全凝固	15min后 仍未凝固

根據(jù)以上結(jié)果，下列表述中不正確的是（　　）

• A． 新鮮姜汁可能含有一種酶，該酶能使牛奶凝固
• B． 100℃時未凝固，是因為髙溫破壞了酶分子中的肽鍵
• C． 將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對應(yīng)溫度的牛奶混合，能夠提高實驗的準確度
• D． 60℃和80℃不一定是使牛奶凝固的最適溫度，可設(shè)置更多溫度梯度測得最適溫度

Answer 1

分析 影響酶促反應(yīng)速率的因素包括：溫度、pH、底物濃度和酶濃度．在最適溫度（pH）前，隨著溫度的升高，酶活性增強，酶促反應(yīng)速率加快；到達最適溫度（pH）時，酶活性最強，酶促反應(yīng)速率最快；超過最適溫度（pH）后，隨著溫度（pH）的升高，酶活性降低，酶促反應(yīng)速率減慢．另外低溫酶不會變性失活，但高溫、pH過高或過低都會使酶變性失活．

解答 解：A、題干中“用曾煮沸的姜汁（具有生物活性的物質(zhì)已經(jīng)失去活性）重復(fù)這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固”以及在20℃和100℃時，15 min 后牛奶仍然未有凝固現(xiàn)象，所以可證明新鮮姜汁含有一種酶，該酶能將可溶狀態(tài)的牛奶蛋白質(zhì)凝固，A正確；
B、高溫只能改變酶的空間結(jié)構(gòu)，不能使肽鍵斷裂，B錯誤；
C、將等量姜汁在不同溫度下保溫后再與對應(yīng)溫度的牛奶混合，保證混合時姜汁和牛奶的溫度相同，能夠提高實驗的準確度，C正確；
D、60℃和80℃不一定是酶的最適溫度，縮小溫度范圍，增加溫度梯度才可得到最適溫度，D正確．
故選：B．

點評 本題以姜撞奶為素材，考查影響酶活性的因素和探究實驗，要求考生掌握影響酶活性的因素，特別是溫度，能結(jié)合題干信息“用曾煮沸的姜汁重復(fù)這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固”和實驗設(shè)計的原則，對選項作出準確判斷．