Question

回答傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用中的有關(guān)問題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌，最適合酵母菌繁殖的溫度為

 

℃左右，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的

 

型酵母菌．在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的

 

也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色．在

 

的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是

 

，腐乳“嘗著鮮”是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了特殊的

 

，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

 

生長．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這是

 

大量繁殖的結(jié)果．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度20℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，缺氧、酸性條件下，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，發(fā)酵完成后加鹽腌制既可以析出豆腐內(nèi)的水分，也可以抑制微生物生長；制作泡菜時的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時間．

解答： 解；（1）酵母菌最適宜的生長溫度是20℃左右；在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵時，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色．在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（2）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，一些特殊的氨基酸使腐乳具有獨特的鮮味；加鹽腌制的作用是析出豆腐內(nèi)的水分，也可以抑制微生物生長．
（3）泡菜鹽水需要煮沸的目的是消滅雜菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液增加乳酸菌的數(shù)量，會使制作過程縮短；通常泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這是成膜酵母大量繁殖的結(jié)果．
故答案為：
（1）20  野生  色素  缺氧、呈酸性 
（2）毛霉    氨基酸  微生物 
（3）消滅雜菌   增加乳酸菌含量  酵母菌

點評：對于果酒制作、腐乳制作、泡菜制作過程的比較記憶是解題的關(guān)鍵．