Question

傳統(tǒng)發(fā)酵技術包括果酒、果醋、腐乳泡菜制作等，它豐富了我們的餐飲生活，也給我們的業(yè)余生活增添了難以忘懷的樂趣．請根據下列要求回答問題．
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術都利用了微生物發(fā)酵，果醋和腐乳制作過程相比較中，起主要作用的微生物在結構上最大的區(qū)別是前者

 

．若把它們的制作過程看作是微生物的培養(yǎng)過程，則從物理性質看，兩者的培養(yǎng)基分別屬于

 

、

 

．
（2）果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用

 

來檢驗，在酸性條件下，其與酒精反應呈現

 

色．
（3）在制作果酒實驗中，某同學為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH．判斷取樣先后順序的主要依據是

 

．
（4）果酒制果醋的反應式為

 

．
（5）制作泡菜時，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實驗也會失敗．說明了

 

．
（6）傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，都沒有接種菌種，也沒有嚴格的滅菌，但都可以得到相應的發(fā)酵產物．其菌種來源于

 

；傳統(tǒng)釀酒技術中無氧環(huán)境的形成是通過

 

來實現的．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：本題是對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結合問題進行解答．

解答： 解：（1）果醋制作過程中的發(fā)酵菌種是醋酸菌，是原核生物，無細胞核，腐乳制作過程主要的發(fā)酵菌種是毛霉，毛霉是真核生物具有細胞核；酒精發(fā)酵過程發(fā)酵液可以看做是酵母菌的培養(yǎng)基，屬于液體培養(yǎng)基，腐乳制作過程中豆腐塊是毛霉等的培養(yǎng)基，屬于固體培養(yǎng)基．
（2）酸性重鉻酸鉀溶液與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液來檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產生．
（3）酒精發(fā)酵過程中產生了二氧化碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液成酸性，因此可以通過PH大小判斷取樣先后順序．
（4）果酒制果醋的反應式為；C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量．
（5）制作泡菜時用的菌種是乳酸菌，乳酸菌的嚴格厭氧微生物，若菜壇有裂縫，不能保證發(fā)酵的無氧環(huán)境，因此實驗會失�。�
（6）傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，都沒有接種菌種，也沒有嚴格的滅菌，但都可以得到相應的發(fā)酵產物．其菌種來源于空氣中或者原材料上的菌種；傳統(tǒng)釀酒技術中無氧環(huán)境的形成是通過酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣來實現的．
故答案為：
（1）無細胞核   液體培養(yǎng)基    固體培養(yǎng)基
（2）酸性重鉻酸鉀溶液     灰綠
（3）PH大小
（4）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量
（5）乳酸菌是厭氧菌
（6）空氣中或者原材料上的菌種   酵母菌先進行有氧呼吸消耗氧氣

點評：對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的比較記憶是解題的關鍵．