Question

12．腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)豆腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代釀造廠多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵．回答下列問(wèn)題：
（1）為了篩選出優(yōu)良的毛霉菌種，可配制以豆渣為唯一氮源的培養(yǎng)基，并在培養(yǎng)基中加入雙縮脲試劑，使之呈紫色，將毛霉孢子懸浮液用稀釋涂布平板法接種在培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)基上會(huì)出現(xiàn)以毛霉菌落為中心的透明圈，挑選透明圈與菌落直徑（半徑）比大（或“透明圈大”）的菌落中的菌株用于生產(chǎn)．
（2）為了保持菌種的純凈，可將菌種接種到試管的固體斜面培養(yǎng)基上臨時(shí)保藏，在合適的溫度下培養(yǎng)，當(dāng)菌落長(zhǎng)成后，將試管放入4℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作過(guò)程中要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 1、稀釋平板計(jì)數(shù)是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落，即是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成這一培養(yǎng)特征設(shè)計(jì)的計(jì)數(shù)方法，即一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞．計(jì)數(shù)時(shí)，首先將待測(cè)樣品制成均勻的系列稀釋液，盡量使樣品中的微生物細(xì)胞分散開，使成單個(gè)細(xì)胞存在（否則一個(gè)菌落就不只是代表一個(gè)細(xì)胞），再取一定稀釋度、一定量的稀釋液接種到平板中，使其均勻分布于平板中的培養(yǎng)基內(nèi)．經(jīng)培養(yǎng)后，由單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖形成菌落，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目，即可計(jì)算出樣品中的含菌數(shù)．
2、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過(guò)程中需要加鹽腌制．

解答 解：（1）豆渣中含有蛋白質(zhì)，可以與雙縮脲試劑，呈紫色反應(yīng)．將毛霉孢子懸浮液用稀釋涂布平板法接種在培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)基上會(huì)出現(xiàn)以毛霉菌落為中心的透明圈，挑選透明圈與菌落直徑比大的菌落中的菌株用于生產(chǎn)．
（2）為了保持菌種的純凈，可將菌種接種到試管的固體斜面培養(yǎng)基上臨時(shí)保藏，在合適的溫度下培養(yǎng)，當(dāng)菌落長(zhǎng)成后，將試管放入4℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作過(guò)程中要加鹽腌制，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）雙縮脲       稀釋涂布平板       透明圈          透明圈與菌落直徑（半徑）比大（或“透明圈大”）
（2）固體斜面       4
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物的生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作和微生物的分離和培養(yǎng)，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)選用的材料、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．