Question

（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

 

（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．
第二步：用

 

菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，在這一過程中，操作不當(dāng)可能會(huì)引起玻璃發(fā)酵瓶瓶塞沖開，原因是

 

．
第三步：用

 

菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程

 

（消耗/不消耗）氧氣．
（2）腐乳制備過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的

 

，豆腐能轉(zhuǎn)變?yōu)槲兜栗r美的腐乳，有多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的微生物是

 

，其產(chǎn)生的

 

酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

 

酶可將脂肪水解為

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）淀粉酶能將淀粉分解成麥芽糖，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高，因此操作不當(dāng)可能會(huì)引起玻璃發(fā)酵瓶瓶塞沖開．醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，該過程需要消耗氧氣．
（2）腐乳制備過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基；在腐乳制作過程中其主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
故答案為：
（1）麥芽糖   酵母    發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶內(nèi)壓力升高   醋酸   消耗
（2）培養(yǎng)基   毛霉    蛋白     脂肪     甘油和脂肪酸

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．