腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美．請回答下列問題：
（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自
 
，毛霉菌絲呈
 
色，選擇15℃→18℃制作腐乳的原因是
 
．
（2）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高，會使
 
；若酒精含量過低，可能導(dǎo)致
 
．
（3）影響腐乳口味的原因主要有
 
．
（4）加鹽腌制能抑制微生物生長，此后，腐乳成熟過程中發(fā)揮作用的物質(zhì)主要是
 
．
考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件
專題：
分析：腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．
解答： 解：（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生長的適宜溫度，毛霉能長出白色的菌絲．
（2）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有獨特的香味．若酒精含量過高，會使腐乳成熟的時間延長；若酒精含量過低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，變質(zhì)．
（3）影響腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、發(fā)酵條件不同、加入的輔料不同．
（4）腐乳成熟過程中發(fā)揮作用的物質(zhì)主要是蛋白酶、脂肪酶，能分別將蛋白質(zhì)和脂肪水解．
故答案為：
（1）空氣中的毛霉孢子    白     此溫度范圍是毛霉生長的適宜溫度
（2）腐乳成熟的時間延長     豆腐腐敗
（3）豆腐含水量不同、發(fā)酵條件不同、加入的輔料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶
點評：本題主要考查腐乳的制作過程，關(guān)鍵是既要正確學(xué)會正確的操作過程，更要注意防止雜菌的污染．
練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：

在生命系統(tǒng)中，能完成各項生命活動最小的生命系統(tǒng)是（　�。�
A、細胞B、個體C、分子D、器官

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科目：高中生物 來源： 題型：

如圖為水稻的幾種下同育種方法示意圖，據(jù)圖回答：

（1）圖中A、D方向所示的途徑表示
 
育種方式，A→B→C途徑表示
 
育種方式．這兩種育種方式相比，后者優(yōu)越性主要表現(xiàn)在
 
．
（2）B常用的方法為
 
；C、F過程最常用的藥劑是
 
．
（3）E方法所運用的原理是
 
；由G、K→J的過程涉及的生物工程技術(shù)有
 
工程和
 
工程．

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科目：高中生物 來源： 題型：

若紫羅蘭的花色有白色、紅色和紫色三種，由位于非同源染色體上的兩對等位基因A、a和B、b決定，當基因A和B同時存在時開紫花，當只有A基因存在時開紅花，其他情況均開白花．而紫羅蘭花瓣的單瓣與重瓣是由另一對等位基因（D、d）控制的相對性狀．研究人員進行以下實驗：
實驗一：讓單瓣紫羅蘭自交得F1，再從Fl中選擇單瓣紫羅蘭繼續(xù)自交得F2，一直自交多代，但發(fā)現(xiàn)每一代中總會出現(xiàn)約50%的單瓣紫羅蘭和50%的重瓣紫羅蘭，且所有的重瓣紫羅蘭都不育（雌蕊、雄蕊發(fā)育不完善）．
實驗二：取實驗一F1中單瓣紫羅蘭的花粉進行離體培養(yǎng)，用秋水仙素處理單倍體幼苗，獲得的正常植株全部表現(xiàn)為重瓣性狀．
若控制紫羅蘭的花色和花瓣的基因均位于常染色體上，根據(jù)題干中提供的信息，分析回答下列問題：
（1）基因型為AaBbDd的紫羅蘭自交，F(xiàn)1中基因型共有
 
種，F(xiàn)1中能夠通過雜交產(chǎn)生子代的表現(xiàn)型及其比例為
 
．
（2）基因型為AaBbDd的紫羅蘭自交，F(xiàn)1中出現(xiàn)的紅花單瓣紫羅蘭的基因型有兩種，若要通過雜交實驗來確定某株紅花單瓣植株的基因型，一部分學(xué)生建議用自交，另有一部分學(xué)生建議用測交，請你完成：
①該實驗的思路并說明理由：
 
．
②預(yù)期實驗結(jié)果和結(jié)論：
 
．

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科目：高中生物 來源： 題型：

一對相對性狀可受多對獨立遺傳的等位基因控制，如某植物花的紫色和白色．某遺傳研究所用該種植物的三個基因型不同的紫花純系（甲、乙、丙）分別與白花純系雜交，在所有的雜交組合中，子一代都開紫花，子二代都出現(xiàn)了白花植株，且紫花和白花的比例分別為15：1、63：1、4095：1．回答下列相關(guān)問題：
（1）這對相對性狀至少受
 
對等位基因控制．
（2）設(shè)控制該性狀的等位基因分別是A和a、B和b…，則甲、乙的基因組成分別至少有
 
、
 
種可能．
（3）讓甲和乙雜交，則子二代開白花的概率的最大值是
 
，最小值是
 
．

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科目：高中生物 來源： 題型：

下列有關(guān)微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基的說法中，正確的是（　�。�
A、選用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)�？傻玫饺庋劭梢姷木�
B、瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是為微生物生長提供碳源
C、大腸桿菌培養(yǎng)基的pH往往不利于霉菌生長
D、牛肉膏在培養(yǎng)基中的作用就是為微生物生長提供氮源

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科目：高中生物 來源： 題型：

豌豆種子的黃色對綠色是顯性，兩株雜合豌豆雜交共產(chǎn)生種子120粒，其中純合黃色種子的數(shù)目約為（　�。�
A、30粒B、40粒
C、60粒D、90粒

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科目：高中生物 來源： 題型：

某班級組織全班學(xué)生利用暑假開展某種單基因遺傳�。ㄓ苫駼-b控制）的調(diào)查活動，具體調(diào)查結(jié)果見表格．請依據(jù)題意回答：
家庭類型ⅠⅡⅢⅣ總計
婚配組合□×○568□×●4■×○45■×●3620
男性子代□403■18□0■3□25■4□0■2455
女性子代○425●0○3●0○26●5○0●2461
“□、○”分別表示健康男女“■、●”分別表示患病男女
（1）據(jù)圖中調(diào)查結(jié)果分析，可推斷此遺傳病為
 
性遺傳病，此致病基因位于
 
染色體上．
（2）第Ⅰ組家庭的子代性狀分離比并不是3：1，是因為其父母基因組成為
 
．
（3）通過調(diào)查與統(tǒng)計，此類遺傳病的發(fā)病率在男性中發(fā)病率約為
 
%，在女性中發(fā)病率約為
 
%．
（4）測序結(jié)果表明，此致病基因與正�；蛳啾�，其模板鏈中某段的GCG突變?yōu)镚AG，推測密碼子發(fā)生的變化是
 
．
（5）研究發(fā)現(xiàn)，致病基因表達的蛋白質(zhì)與正�；虮磉_的蛋白質(zhì)氨基酸數(shù)目完全相同，但空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變．進一步研究發(fā)現(xiàn)，正�；虮磉_的蛋白質(zhì)在細胞內(nèi)能促進某種重要化合物的合成．據(jù)此推測，正常基因很可能是通過控制
 
從而控制人體性狀的．

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科目：高中生物 來源： 題型：

某果蠅種群中，各基因型的個體所占的比例分別為XAXA=20%、XAXa=10%、XaXa=20%、XAY=10%、XaY=40%，則該種群中XA和Xa的基因頻率分別是（　�。�
A、30%、70%
B、55%、45%
C、40%、60%
D、35%、65%

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同步練習(xí)冊答案